Sous Vide: Garen wie ein Profi

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Gekochter Fisch
Gekochter Fisch © Foto von Robert Bogdan von Pexels

Die gesündeste Art des Kochens!

Kein Gastronomiebetrieb und keine Großküche kommt ohne ein Vakuumiergerät für das Gewerbe aus. Fleisch, Fisch und auch Gemüse können punktgenau zubereitet werden, ohne dass wichtige Nährstoffe verloren gehen. Doch auch in Privathaushalten wird „Sous Vide“ immer beliebter. Zum einen behalten die Lebensmittel ihren eigenen Geschmack, zum anderen können sie ohne Zusatzstoffe länger haltbar gemacht werden.

Was bedeutet „Sous Vide“?

Der Begriff selbst kommt aus dem Französischen und bedeutet in der einfachen Übersetzung „unter Vakuum“. In diesem Zusammenhang ist es sinngemäß mit „Vakuumgaren“ zu übersetzen. Die Garmethode Sous Vide wurde in den 70er-Jahren des letzten Jahrhunderts in der französischen Küche entwickelt und beschreibt eine Variante des Niedrigtemperaturgarens. Dabei werden Lebensmittel im Backofen bei niedrigen Temperaturen von nicht mehr als 80° Celsius zubereitet. Fleisch bleibt dadurch saftig und wird nicht zäh.

Vakuumgaren verfeinert diese Methode dahin gehend, dass das zuzubereitende Produkt zuerst in einem speziellen Plastikbeutel vakuumiert wird, um dann in einem Wasserbad zu garen. Die Gartemperaturen liegen bei unter 100° Celsius. Das garantiert eine besonders schonende Zubereitung, da sich die Produkte bei geringer Hitze auf molekularer Ebene nur sehr langsam verändern. Durch die luftdichte Verpackung bleiben die meisten Nähr- und Geschmacksstoffe in ihrer Ursprünglichkeit erhalten. Vakuumgegarte Lebensmittel bestechen durch die Intensität der Aromen. Vorsicht ist darum beim Würzen und bei Kräutern geboten, wird doch weniger davon benötigt als beim herkömmlichen Kochen. Professionelle Köche sprechen davon, dass die Zubereitung im Wasserbad sogar die Ergebnisse des schonenden Dampfgarens übertrifft.

Sous Vide im Alltag

 Bis vor nicht allzu langer Zeit war das Vakuumgaren Gastronomiebetrieben vorbehalten, da die Gerätschaften ziemlich teuer waren. Seit einiger Zeit werden Tischgeräte für die private Anwendung angeboten. Damit zieht die hohe Kunst der Nouvelle Cuisine in deutsche Haushalte ein. 

Im Gegensatz zum Niedrigtemperaturgaren im Backofen macht das Garen im Wasserbad auch bei kleinen Portionen Sinn. Dabei kann die Kerntemperatur exakt gesteuert werden. Sie entspricht der Wassertemperatur und wer sein Gerät richtig einstellt, geht der Gefahr des Übergarens aus dem Weg. Das bedeutet auch, dass das Lebensmittel lange im Garzustand gehalten werden kann. Ein Steak, das fünf Minuten zu lange in der Pfanne liegt, ist ruiniert. Beim Vakuumkochen kann der Zustand gut zwei Stunden gehalten werden. Auch wenn sich die Gäste verspäten, bleibt das Essen immer frisch, ohne an Qualität einzubüßen. Sogar wenn die Gäste kurzfristig absagen, garantiert der Plastiksack dem Lebensmittel Geschmacksneutralität. Das Produkt wird einfach abgekühlt und eingefroren.

Beim Vakuumgaren im Wasserbad ist zu beachten, dass Lebensmittel eine unterschiedliche Konsistenz aufweisen. Deshalb werden sogenannte Garbereiche angegeben, damit die individuelle Gartemperatur und Garzeit exakt eingestellt werden können. Dabei gilt grundsätzlich, dass sich die Garzeit bei hoher Kompaktheit eines Produkts verlängert. Wurzelgemüse und feste Früchte benötigen also mehr Zeit im Wasserbad als Fisch oder Fleisch.

Vakuumgaren Schritt für Schritt

 Im Prinzip ist Sous Vide keine Wissenschaft, auch wenn das oft so dargestellt wird. Es kommt auf das entsprechende Equipment an. Als Basis-Utensilien werden ein einfaches Vakuumiergerät in Verbindung mit einem Einhänge-Thermostat für den mit Wasser gefüllten Kochtopf notwendig. Wer es etwas professioneller mag, öfter Gäste empfängt oder vielleicht einen Imbiss betreibt, sollte die Option Tischgerät wählen. Dabei ist ein Wasserbad integriert und der Aufwand wird nochmals minimiert. Erst im professionellen Gastrobereich sollte an ein Standgerät gedacht werden. Jetzt fehlen noch lebensmittelechte Plastikbeutel, die hitzebeständig sind und keine Weichmacher abgeben – es kann losgehen.

In einem ersten Schritt ist das Garprodukt sparsam zu würzen. Portionsweise wird es dann in die Beutel gelegt, wobei mindestens 8 cm Platz für die Schweißnaht einberechnet werden müssen. Jetzt ist die Luft aus dem gefüllten Beutel sanft herauszustreichen. Die Kanten des Beutels werden sauber aufeinandergelegt, um eine geschlossene Schweißnaht zu erhalten. Nun kann der Beutel ins Wasserbad gelegt werden. Die Temperatur und die Garzeit sind einzustellen. Sobald das Gericht fertig ist, aus dem Beutel schälen und sofort servieren! Wer bei Fleisch oder Fisch eine braune Kruste mag, kann das Lebensmittel noch in der Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten.

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