Das perfekte Steak vom Grill – mit Sous Vide

Diese Methode ist besonders gut für hochwertiges Fleisch geeignet, das die perfekte Kerntemperatur haben soll. Wer sich ein gutes Stück Fleisch gönnt, beispielsweise ein Dry Aged-Wagyu-Rinderfilet, das schon acht Wochen abgehangen ist, sollte bei der Zubereitung keine Experimente machen. Mit Sous Vide wird das Steak besonders geschmackvoll, da es seinen vollen Eigengeschmack entfalten kann. Welche Vorteile und Nachteile hat Sous Vide und wie funktioniert es genau?

Was ist für das Sous-Vide-Garen notwendig?

Essenziell für das Sous-Vide-Garen sind Vakuumbeutel, eine Vakuumiermaschine und ein Thermostat. Einfache Geräte lassen sich am Kochtopf oder einem Edelstahlbehälter einhängen. Sie sind mit einer Temperaturanzeige ausgestattet, damit es einfacher ist, die perfekte Temperatur einzuhalten. Es gibt auch professionelle Sous-Vide-Maschinen, die bereits in einen Wasserbehälter integriert sind. Diese Geräte sind dann in der Anschaffung etwas teurer. Sie nehmen auch mehr Platz weg. Mit einer ordentlichen Grundausstattung für das Sous-Vide-Garen können nicht nur Profis tolle Ergebnisse erzielen. Sie macht es auch Hobbyköchen möglich, mit diesem Verfahren das perfekte Steak zuzubereiten.

Auch dickere Fleischstücke lassen sich mit dem Sous-Vide-Garen perfekt zubereiten. | Foto: Reinhard Thrainer auf Pixabay

Welche Vorteile hat Sous Vide?

Das Sous-Vide-Garen ist ein sehr schonendes Garverfahren, bei dem Zubereitungsfehler fast nicht möglich sind.

• Das Fleisch lässt sich nur schwer übergaren und es wird nicht zäh. Dabei spielt es keine Rolle, ob das Fleisch ein Stück Roastbeef von drei Zentimeter Dicke ist oder ein Rib-Eye-Steak, das eine Dicke von acht oder zehn Zentimetern hat.
• Außerdem ist es beim Sous-Vide-Garen möglich, den Garpunkt sehr genau zu bestimmen. Das das Fleisch im Wasser gart, wird es sehr saftig und zart.
• Darüber hinaus erhält das Fleisch in der Vakuumverpackung einen sehr intensiven Geschmack, denn die ganzen Säfte und Aromen können nirgendwo hin. Die Fleischsäfte bleiben alle im Steak und verbrennen nicht auf der Glut des Grills oder in der Pfanne.

Egal wie dick das Fleisch geschnitten ist, mit dieser Methode lässt es sich auf den Punkt und besonders gleichmäßig garen.

Die Nachteile nicht verschweigen

Das Sous-Vide-Garen hat selbstverständlich nicht nur Vorteile. Ein sehr dickes Steak hat eine längere Garzeit. Als Faustregel gilt dabei, dass das Fleisch je ein Zentimeter Dicke eine Stunde garen muss. Wer also ein fünf Zentimeter dickes Stück Fleisch garen will, braucht viel Geduld und etwa fünf Stunden bis zum gewünschten Gargrad.

Ein weiterer Nachteil besteht darin, dass sich beim Vakuumgaren keine Kruste bildet. Da es anschließend jedoch auf den Grill kommt, wiegt dieser Nachteil nicht so schwer. Auf dem Grill kann sich dann die Kruste entwickeln. Zudem entstehen dabei wunderbare Röstaromen und das Fleisch erhält eine schöne Grilloptik.

Auf dem Grill bekommt das Fleisch noch den Feinschliff. Über dem heißen Feuer können sich Röstaromen entwickeln und das Fleisch bekommt eine schöne Farbe. | Foto: 14070813 auf Pixaby

Was ist beim Sous-Vide-Garen und anschließendem Grillen zu beachten?

Um den vollen Fleischgeschmack zu erhalten, kommt das Fleisch am besten ungewürzt in den Vakuumbeutel. Weder Salz noch Pfeffer oder Kräuter sollten mit in den Beutel. Denn die Aromen verstärken sich beim Vakuumgaren und da passiert es leicht, dass zu viel davon den Geschmack verdirbt. Grobes Salzen erfolgt am besten erst, wenn das Fleisch fertig gegart ist.

• Zunächst kommt das Fleisch in einen entsprechenden Beutel, aus dem ein Vakuumiergerät die Luft heraussaugt. Damit kein Wasser eindringt, ist es notwendig, dass der Beutel zu 100 Prozent dicht ist. Für besondere Sicherheit sorgt hier eine doppelte Schweißnaht.
• Das so verpackte Fleisch kommt in ein konstant temperiertes Wasserbad. Die Temperatur des Wasserbads sollte zwischen 48 und 62 Grad liegen.
• Für ein Rinderfilet Medium Rare liegt die ideale Kerntemperatur bei ungefähr 54 Grad. Dann ist es wichtig, dass die Wassertemperatur zwei bis drei Grad darunter liegt, also bei 51 bis 52 Grad.
• Die exakte Temperatur im Fleischkern erreicht das Stück anschließend auf dem heißen Grillrost. Dort steigt die Kerntemperatur um ein bis drei Grad. Das gilt allerdings nur, wenn das Fleisch nicht zu dick ist. Bei einem sehr dicken Stück Fleisch ändert sich die Kerntemperatur kaum, wenn das Fleisch kurz auf dem Grill liegt.

Theoretisch kommt das Fleisch verzehrfertig aus dem Beutel. Es genügt alles trocken zu tupfen. Doch das sieht so gegart nicht unbedingt zum Anbeißen aus. Durch scharfes Grillen lässt sich nicht nur der Anblick wesentlich verbessern, sondern auch der Fleischgeschmack vollenden.

Tipps für das Grillen

Auf dem heißen Grill kann das Fleisch allerdings auch schnell anbrennen. Da es schon gar ist, braucht es nur ganz kurz, um das Fleisch auf dem Grill zu veredeln. Ein dünnes Steak hat eine viel kürzere Garzeit als ein dickes Steak. Bei einem schönen Grillabend in Gesellschaft mit Freunden oder der Familie hat das sogar Vorteile. Wenn viele Gäste da sind, lässt sich das Fleisch gut vorbereiten. Ganz stressfrei liegen dann in kürzester Zeit perfekt auf den Punkt gegarte Steaks auf den Tellern.

Welches Fleisch eignet sich noch für diese Garmethode?

Für das Vakuumgaren eignen sich am besten Rind-, Lamm- und Schweinefleisch. Je hochwertiger das Fleisch ist, umso bessere Ergebnisse lassen sich erzielen. Ein Stück Fleisch in Bio-Qualität, das aus regionaler Aufzucht stammt, verspricht die besten Ergebnisse. Neben Fleisch lässt sich auch Fisch sehr gut im Wasserbad garen. Damit gelingen Salz- und Süßwasserfische gleichermaßen gut und der Fisch bleibt schön saftig. Wie lange der Fisch garen muss, hängt von der Temperatur ab und von der Dicke des Fischfilets.