Schwarzes Salz kaufen
In der indischen Küche und bei Veganern ist Schwarzes Salz überaus beliebt. Es hat einen unverwechselbaren Geruch und einen Geschmack, der an Eier erinnert.
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Alternative Namen
- Kala Namak
- Schwarzsalz
- indisches Salz
- Kala Nun
Chemischer Steckbrief:
Hauptbestandteil ist Natriumchlorid, also Kochsalz. Geringe Mengen an Schwefelverbindungen beispielsweise Natriumsulfat, Eisensulfid und Schwefelwasserstoff sorgen das charakteristische Aroma
Herkunft des Gewürzes
Schwarzes Salz ist in der Regel ein künstlich aromatisiertes Salz. Ursprünglich wurde es aus Steinsalzen hergestellt, dem die Produzenten Holzkohle, Kräuter und die Samen der Harad-Frucht zufügten. Heute verwenden die Produzenten Kochsalz, das sie mit Natriumsulfat, Natriumhydrogensulfat und Eisen(III)-sulfat versetzen.
Das Salz entfaltet seinen Charakter erst durch Reduktion. Als Reduktionsmittel dient Holzkohle. Der chemische Prozess läuft durch Erhitzen unter Luftabschluss ab. Dabei entstehen aus den Sulfaten verschiedene Sulfide, die für den bekannten Geruch und das Aroma sorgen.
In einigen Regionen sind auch natürliche Vorkommen an Steinsalz bekannt, welche mit Sulfiden durchsetzt sind. In der Regel bietet der Handel aber herkömmliche Salze an, die wie beschrieben behandelt wurden.
Kala Namak ist schwarzes Salz aus Indien oder Pakistan. Es entsteht auf die beschriebene Weise.
Schwarzes Hawaii Salz stammt von der Vulkaninsel. Die Mischung aus Meersalz, Aktivkohle, Kurkuma und Taropulver weist einen intensive schwarze Färbung auf. Es ist auch als Lavasalz oder Black Pearl im Handel erhältlich.
Aussehen, Geruch und Geschmack
Das Salz ist nicht schwarz, sein Farbspektrum reicht von bräunlich rosaroten bis dunkel-violett-transparent. Er hängt von der genauen Zusammensetzung ab. Fein gemahlen entsteht ein meist rosafarbener Puder.
Typisch für Schwarzes Salz ist ein leichter Geruch nach faulen Eiern, den Europäer als abstoßend empfinden. Er rührt vom Schwefelwasserstoff her, der in geringen Spuren enthalten ist.
Generell führen die Schwefelverbindungen zu einem Geschmack, der an Eier erinnert.
Schwarzes Salz ist nicht schädlich
Wegen seines Gehalts an Schwefelwasserstoff (H2S)bestehen keine gesundheitlichen Bedenken. Die Substanz ist in Gasform giftig. Ab einer Konzentration von 100 ppm sind erste Symptome zu erwarten. Der Geruch ist aber bereits ab 20 ppm sehr stark.
Hinzukommt, dass einen Aufnahme über die Nahrung anders zu bewerten ist das Einatmen. In den USA gilt für Wasser ein Grenzwert von 0,5 mg/l als unbedenklich. Bei einem üblich Einsatz von nicht mehr als 2 g Schwarzes Salz pro Mahlzeit nimmt man höchstens 0,2 mg Schwefelwasserstoff auf. Höhere Dosen sind sehr unwahrscheinlich, weil Schwarzes Salz bei zu großer Konzentration unangenehm schmeckt.
Viele Nahrungsmittel, die seit Jahrhunderten auf dem Speiseplan stehen, enthalten größere Mengen Schwefelwasserstoff als schwarzes Salz. Ein Ei von guter mikrobiologischer Qualität enthält beispielsweise 0,5 bis 1,2 mg H2S.
Verwendung von Schwarzem Salz
Therapeutisch ist Schwarzes Salz weitgehend ohne Bedeutung. Lediglich in der Gegend von Jammu gilt es als Heilmittel gegen den Kropf. Das gewürzte Salz ist in der Indischen Küche unentbehrlich und es gehört in die Gewürzmischung Chat Massala. Zusammen mit Mangopulver, Asant, Kreuzkümmel, Granatapfelsamen, Ingwer, Koriander, Paprika und schwarzem Pfeffer entsteht der einzigartige würzige, frische und säuerliche Geschmack.
Schwarzes Salz verwenden die Inder für Chutneys und Raita. Sie würzen damit aber auch Früchte.
Den vom Schwefel stammenden Aromen, die Europäer oft nicht schätzen, verdankt das Salz den Einzug in die vegane Küche. Es verleiht geschmacksneutralen Zutaten einen Geschmack der an Eier erinnert. So dienen Avocados oder Tofu als Ersatz für die Tierprodukte.
Aus Seidentofu entsteht beispielsweise veganes Rührei. Kurkuma sorgt für die gelbe Färbung und Kala Namak für dem Eigeschmack. Auch Pfannkuchen jeder Art gibt Schwarzes Salz ein Ei-Aroma.
Amerikanische vegane Pancake
Zutaten
- 400 g Dinkelmehl
- 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
- 1 – 2 Esslöffel Agavendicksaft
- 1 Prise Schwarzes Salz
- 2 Esslöffel Kichererbsenmehl
- 100 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
- 500 ml Sojamilch
- Öl zum Ausbacken
Zubereitung
- Das Dinkelmehl mit Backpulver und Schwarzem Salz vermischen
- Kichererbsenmehl mit 4 Esslöffel Mineralwasser zu einem glatten Brei verrühren.
- Abwechselnd die Mehlmischung und Flüssigkeiten zugeben und mit einem Schneebesen glattrühren.
- Mit dem Dicksaft süßen
- Teig etwa 30 Minuten quellen lassen.
- Öl in einer Pfanne erhitzen und bei mittlerer Temperatur Pfannkuchen backen
Wer dünne Pfannkuchen backen möchte nimmt einfach etwas mehr Milch. Generell neigen vegane Pfannkuchen dazu schnell anzubacken. Daher lieber mit etwas weniger Hitze arbeiten.
Übliche Handelsformen
Viele Verbraucher kaufen Steinsalze und auch Schwarzes Salz nicht in erster Linie wegen des Geschmacks, sondern wegen des dekorativen Aussehens. Dem kommt die große Vielfalt des Angebots entgegen.
- Große Brocken schmelzen langsam in mit Wasser gefüllten Glaskaraffen. Die dabei entstehende Sohle dient als Gewürz.
- Beliebt ist Schwarzes Salz auch als Granulat für transparente Salzmühlen. Deren Einsatz kommt auch der in Indien übliche Verwendung von Schwarzem Salz entgegen. Jeder Gast streut sich das Salz erst kurz vor dem Verzehr auf die Speisen.
Quellen
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