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Was ist Weinsteinbackpulver?
Seit einiger Zeit erfreut sich Weinsteinbackpulver großer Beliebtheit. Es ist aus gutem Grund anderen Backtriebmitteln vorzuziehen
Chemischer Steckbrief: Meist handelt es sich bei Weinsteinbackpulver um eine Mischung aus Natriumhydrogencarbonat (Natron) und/oder Kaliumhydrogencarbonat sowie Stärke. Zur Aktivierung ist das Säuerungsmittel Weinsäure enthalten.
Hier weitere Infos zum Thema: Was ist Backpulver?
Die Chemie der Backtriebmittel
Ohne Backtriebmittel wären nur Gebäcke möglich, die in der Konsistenz an Nudeln erinnern. Locker und luftige Teige entstehen, wenn sich im Teig Gase befinden, die während des Backens entweichen. Hefe und Sauerteig erzeugen Kohlendioxidgas durch einen biochemischen Prozess, Backtriebmittel durch chemische Umwandlung.
Bekannte Mittel, die schon seit Jahrhunderten verwendet werden, sind:
- Hirschhornsalz, welches unter Hitze Ammonium und Kohlendioxid abspaltet.
- Pottasche (Kaliumhydrogencarbonat), die sich nur zersetzt, wenn eine Säure vorhanden ist
- Natron (Natriumhydrogencarbonat), das sich in Säuren schneller zersetzt
Ohne Säuerungsmittel entsteht bei Pottasche kein Kohlendioxid. Natron bildet Gas ab einer Temperatur von etwa 50° Celsius. Mit Säuerungsmittel beginnt die Zersetzung, sobald das Mittel feucht wird. Der Teig lockert sich bereits vor dem Backen auf.
Besonderheit von Backpulver
Die genannten Backtriebmittel eignen sich entweder nur für flaches Gebäck, da der Ammoniak entweichen muss oder müssen mit Säure versetzt werden. Die Handhabung ist also nicht ganz einfach. Anfang des 19. Jahrhunderts erfand der US-amerikanische Wissenschaftler Eben Norton Horsford ein Produkt, dass Teige problemlos auflockern. Dies wurde nur wenig verändert und als „baking powder“ patentiert.
Dieses enthält bis heute die genannten Bestandteile. Als Säuerungsmittel dient im herkömmlichen Backpulver meist Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a). Ferner enthalten Backpulver etwa 30% Stärke, die als Trennmittel dient. Diese verhindert, dass bereits eine geringe Menge an Feuchtigkeit das Phosphat auflöst und eine Säure entstehen lässt. Diese würde das Backpulver unbrauchbar machen, da es das Natron zersetzt, bevor es im Teig seine Wirkung entfalten kann.
Unterschied zwischen Weinsteinbackpulver und Backpulver
Generell muss jedes Backpulver eine Substanz enthalten, die sich in Wasser löst und dabei eine Säure bildet. Im Weinsteinbackpulver dient ein Salz der Weinsäure, das Kaliumhydrogentartrat, auch Weinstein genannt als Säureträger.
Wie jedes Backpulver enthält auch Weinsteinbackpulver diese 3 Komponenten:
- Backtriebmittel (Natron/Kaliumhydrogencarbonat)
- Trennmittel (Stärke)
- Säuerungsmittel
Der einzige Unterschied ist das Säuerungsmittel, statt eines Salzes der Phosphorsäure kommt ein Salz der Weinsäure zum Einsatz.
Eigenschaften von Weinsteinbackpulver
In der modernen Ernährung geht es um Themen wie „Bio“, „vegan“ und „glutenfrei“. Gibt es in dieser Hinsicht einen Unterschied zu herkömmlichen Backtriebmitteln?
Was heißt Bio?
Bio bezieht sich auf biologische Komponenten und auf chemische Zusatzstoffe, die auch bei einem Bioprodukt erlaubt sind. Das eigentliche Triebmittel Natron oder Natriumhydrogencarbonat ist bei allen Backpulvern identisch.
Die als Säuerungsmittel in herkömmlichen Backpulvern verwendeten Phosphate (gemeinsame Nummer E 341) sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoff in unterschiedlichen Höchstmengen auch für Öko-Lebensmittel erlaubt. Auch Anbieter wie Demeter, Bioland und Naturland verbieten deren Einsatz nicht. Weinsteinsäure (E334) gilt als unschädlich, eine Höchstmengenbeschränkung gibt es nicht.
Ausschlaggebend, ob es sich um ein „Bio“-Produkt handelt, ist aus diesem Grund das Trennmittel Stärke. Stammt diese aus biologischem Anbau, dann hat das Backpulver Bio-Qualität.
Welche Backpulver sind vegan?
Lediglich Weinsteinbackpulver könnte nicht vegan sein. Weinstein wird meist während der Sektherstellung gewonnen. Der Wein wurde zuvor geklärt, Bei diesem Prozess setzt der Winzer dem ein Protein zu. Das Eiweiß verbindet sich mit den Trübstoffen im Wein und setzt sich am Boden ab. Der nun klare Wein wird abgefüllt, der Bodensatz bleibt zurück. Der klare Wein enthält nahezu keine Rückstände des Eiweißes. Trotzdem entscheidet dieser Vorgang, ob der Wein vegan ist oder nicht. Wenn der Winzer tierische Produkte wie Eiklar oder Gelatine verwendet, ist er es nicht. Das Klären kann aber auch mittels eines pflanzlichen Proteins beispielsweise aus Hülsenfrüchten geschehen.
Weinsteinbackpulver muss daher nicht vegan sein. Wer Wert auf diese Eigenschaft legt, muss auf entsprechende Hinweise des Herstellers achten.
Sind Backpulver glutenfrei?
Mit großer Wahrscheinlichkeit sind alle Backpulver glutenfrei, denn meist dient Stärke als Trennmittel. Reis, Mais oder Kartoffelstärke sind immer glutenfrei. Weizenmehl enthält
Gluten, aber die Stärke in der Regel nicht. Bei der Produktion von Weizenstärke vermischen die Hersteller Weizen mit Wasser und trennen über eine Zentrifuge die Stärke vom Weizengluten. Dieser Vorgang findet mehrfach statt.
Weizenstärkehaltige Backpulver mit einem Glutengehalt bis einschließlich 2 mg/100 g darf der Hersteller als glutenfrei kennzeichnen.
Vorteile von Weinsteinbackpulver
Obwohl sich normales Backpulver von Weinsteinbackpulver nur unwesentlich unterscheidet, kann es sinnvoll sein sich für die Variante mit Weinstein zu entscheiden. Phosphate sind zwar auch in Bio-Produkten zugelassen, aber umstritten.
Laut Prof. Dr. Martin Kuhlmann (Nephrologe-Spezialist für Nierenerkrankungen) sollten Nierenkranke Lebensmittel mit Phosphatzusätzen meiden. Sie können diese nicht ausscheiden, daher steigt der Blutphosphatspiegel im Organismus. Dies wiederum kann zur Entmineralisierung der Knochen (Osteoporose) beitragen. Außerdem bilden sich Calcium-Phosphat-Komplexe, die sich in den Gefäßen und Weichteilen ablagern und deren Funktionalität ungünstig beeinflussen. Das Risiko eines Herzinfarktes oder Schlaganfalls erhöht sich durch den Konsum von Phosphaten.
In dem Artikel „Gesundheitsrisiko durch Phosphatzusätze in Nahrungsmitteln“ der im Ärzteblatt veröffentlich wurde, legen sie Autoren dar, dass auch für gesunde Menschen ein Risiko besteht, durch die Zufuhr von Phosphaten langfristig schwer zu erkranken.
Natürliche Phosphate, die von Natur aus in der Nahrung enthalten sind, schaden nicht, aber künstliche Zusätze. Da viele Lebensmittel aus unterschiedlichen Gründen solche Zusätze enthalten, ist es sinnvoll auf Phosphate bei der heimischen Bäckerei zu verzichten. Dies gilt besonders, wenn Nierenkranke, alte Menschen oder Kinder die Backwaren verzehren.
Diese Informationen sind beim Einkauf wichtig
Alle Weinsteinbackpulver sind frei von Phosphaten.
Veganer müssen auf einen entsprechenden Hinweis achten, da Weinstein auf tierischen Produkten basieren kann.
Wenn das Backpulver glutenfrei sein muss, sollte es entweder kein Weizen enthalten oder eine entsprechende Kennzeichnung aufweisen.
Im Hinblick auf die Lagerung und die Verwendung gibt es keine Unterschiede zu herkömmlichem Backpulver. Es kann in Rezepten 1zu1 ersetzt werden.
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