Glattes oder griffiges Mehl?

Die Mehlfrage

Was soll es sein, glattes oder griffiges Mehl? Diese Frage der Mehlsorte taucht beim Kochen und Backen immer wieder auf. Die Frage ist leicht zu beantworten, wenn man den Unterschied der beiden Mehlsorten kennt. Denn für jeden Teig sollte man immer das richtige Mehl verwenden.

Glatt & griffig: Der Mahlgrad bestimmt es

Der Unterschied in den beiden Mehlsorten liegt im Mahlgrad des Getreidekorns:

• Glattes Mehl ist besonders fein vermahlen.
• Griffiges Mehl wird etwas gröber vermahlen, sodass die "Mehlkörner" etwas gröber bleiben.

Den Unterschied zwischen glattem und griffigem Mehl erkennt man leicht, wenn man das Mehl zwischen Daumen und Zeigefinger verreibt. Griffiges Mehl greift sich gröber an als glattes Mehl.

Glatt oder Griff - Überblick zur Verwendung

Teig	Griffig	Glatt
Knödelteig	X
Topfenteig	X
Nockerlteig	X
Spätzleteig	X
Backpulverteig		X
Biskuitteig		X
Sandkuchenteig		X
Mürbteig		X
Germteig		X
Brandteig		X
Palatschinken, Crepes		X
Gezogener Strudelteig		X

 

Griffiges zum Quellen

Da beim griffigen Mehl die "Mehlkörner" gröber sind, benötigen diese etwas länger, um Flüssigkeiten aufzunehmen. Griffiges Mehl eignet sich daher besonders für alle jene Teige, die quellen müssen oder auch zum Bemehlen von Kuchenformen und Backblechen. Nockerl-, Knödel- oder Topfenteig sind die Hauptanwendungsteige für griffiges Mehl.

Glattes Mehl für alle anderen Teige

Für alle anderen Teige verwendet man am besten glattes Mehl. Dazu gehören Biskuitteig, Mürbteig, Strudelteig, Rührteig, Germteig, usw. Im Einzelfall sollte man sich immer noch vor Verwendung im Rezept schlau machen, um die richtige Mehlsorte zu verwenden. Mehr Informationen zu Mehlsorten und leckere Rezepte gibt es hier: